Có nguồn gốc từ vùng Tây Nam Trung Quốc, ẩm thực Tứ Xuyên vô cùng phổ biến ở Trung Quốc và ngày nay cũng rất được ưa chuộng ở nhiều nước. Các món ăn Tứ Xuyên thường có hương vị đậm đà, đặc biệt là mùi vị của hạt tiêu Tứ Xuyên, một loại gia vị hiếm có trong các món ăn ở vùng khác.

Ẩm thực Tứ Xuyên nổi tiếng với việc sử dụng nhiều loại gia vị, trong đó nổi tiếng nhất với hương vị cay và nóng, mặc dù nó cũng có thể có vị chua ngọt. Các loại gia vị được sử dụng phổ biến nhất mà bạn có thể tìm thấy ở hầu hết các hộ gia đình và quán ăn là "Ngũ vị hương" bao gồm thì là, tiêu, hồi, quế và đinh hương; ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên.

Lịch sử ẩm thực Tứ Xuyên

Lịch sử củaẩm thực Tứ Xuyên cổ đại bắt đầu từ trước triều đại tiền Tần khi chỉ có hạt tiêu Tứ Xuyên và các loại hương liệu thông thường được sử dụng để làm cho món ăn có vị cay và thơm. Ẩm thực Tứ Xuyên hiện đại có thể bắt nguồn từ cuối triều đại nhà Minh và nhà Thanh khi ớt được nhập khẩu. Các đầu bếp bắt đầu thử nghiệm việc sử dụng các nguyên liệu và gia vị địa phương để tạo ra hương vị mới. Trong 70 năm qua, ẩm thực Tứ Xuyên bắt đầu thay đổi, ngày càng có nhiều món ăn bắt đầu có ớt và các loại gia vị khác.

Gia vị Tứ Xuyên

Ẩm thực Tứ Xuyên không thể thiếu hạt tiêu Tứ Xuyên, hạt tiêu đen, ớt, tương ớt đậu tằm, hẹ tây, gừng và tỏi. Đây là những gia vị bắt buộc phải có để mang lại hương vị đậm đà cho các món ăn nổi tiếng Tứ Xuyên.

Doubanjiang (Bột đậu ớt): Là một loại bột đậu lên men thường được sử dụng trong ẩm thực Tứ Xuyên. Nó có hương vị mặn, nồng và được sử dụng làm gia vị trong nhiều món ăn. Doubanjiang còn được mệnh danh là "linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên". Một nửa các món ăn hàng đầu của Tứ Xuyên sử dụng doubanjiang để tạo hương vị chính. Ngoài ra, doubanjiang cũng giúp cho món ăn có màu đỏ tươi bắt mắt.

Dou-chi (Đậu tương đen): Là một loại đậu tương đen lên men được dùng làm gia vị trong ẩm thực Tứ Xuyên. Nó có hương đất, đậm đà và ít được sử dụng trong các món ăn vì hàm lượng muối cao.

Ớt: Được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Tứ Xuyên, cả tươi và khô. Ớt tạo thêm vị cay đặc trưng cho các món ăn, cũng như độ sâu của hương vị.

Hạt tiêu Tứ Xuyên (Hua Jiao): Là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn Tứ Xuyên. Hạt tiêu Tứ Xuyên có hương vị độc đáo hơi giống cam quýt và hương hoa, với một chút hơi nóng và cảm giác tê buốt trên lưỡi của bạn.

Dầu ớt Tứ Xuyên: Nếu bạn yêu thích món ăn Tứ Xuyên, không có lý do gì để bỏ qua dầu ớt. Đây là một loại tương ớt được làm từ dầu thực vật (ví dụ như dầu hạt cải), hương liệu khác như gừng và hành, ớt bột chiên kiểu Tứ Xuyên và gia vị. Dầu ớt Tứ Xuyên là nguyên liệu lý tưởng cho món salad hoặc mì. Nhiều nhà hàng có phục vụ dầu ớt như một gia vị tự chọn để sẵn trên bàn ăn để thực khách tự nêm nếm vào món ăn theo ý thích.

Hương liệu (Gừng, tỏi và hành lá): Cũng được sử dụng để tăng thêm hương vị đậm đà cho các món ăn Tứ Xuyên, thường được sử dụng với lượng lớn hơn trong ẩm thực Tứ Xuyên so với các món ăn khác. Những loại gia vị này thường được sử dụng cùng với ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên để tạo ra các món ăn phức tạp và đầy hương vị.

Ngoài các gia vị trên, các nguyên liệu tươi sống khác được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Tứ Xuyên chủ yếu là thịt lợn, thịt bò, cá, rau và thậm chí cả đậu phụ.

Hương vị Tứ Xuyên, vượt ngoài mala

Hương vị Mala (tiếng Trung có nghĩa là "cay tê nồng"): Là hương vị được biết đến nhiều nhất của ẩm thực Tứ Xuyên. Trong đó, hạt tiêu Tứ Xuyên đóng một vai trò quan trọng để tạo nên hương vị Mala, tạo ra cảm giác tê tê và làm dậy vị giác của thực khách.

Hương vị Yu Xiang: Cũng là một hương vị tương đối phổ biến và được nhiều người biết đến. Nước sốt Yu Xiang thường được gọi là nước sốt tỏi nóng, mà một trong những món ăn đại diện là cà tím Tứ Xuyên (hay Yu Xiang Qie Zi nghĩa là cà tím vị cá). Yu Xiang thực chất có nghĩa là hương cá, là một loại gia vị khá nổi tiếng trong các món ăn Tứ Xuyên. Cà tím Tứ Xuyên được nấu với nhiều loại nguyên liệu bao gồm ớt, tỏi, gừng, hành lá và nước tương. Nước sốt thường được dùng làm sốt trộn các món xào hoặc làm nước chấm.

Vị chua cay: Là một trong những vị phổ biến nhất trong ẩm thực Trung Quốc. Và ẩm thực Tứ Xuyên cũng có phiên bản chua cay của riêng mình. Hương vị chua cay ở Tứ Xuyên khác với các khu vực khác, không chỉ nóng và chua mà trong hầu hết các trường hợp còn có vị đậm đà của hạt tiêu Tứ Xuyên. Một món ăn cổ điển đại diện cho hương vị này là khoai tây bào chua nóng, trong đó hạt tiêu Tứ Xuyên cũng được thêm vào để tạo ra hương vị có nhiều lớp hơn.

Guai wei (Hương vị lạ): Là hương vị khó tìm thấy ở các món ăn Trung Quốc khác. Guai wei được làm bằng các nguyên liệu phổ biến, nước tương, đường, chất thơm và ớt, đôi khi là hạt tiêu Tứ Xuyên. Nhưng tỷ lệ khác với các hương vị kể trên và do đó tạo ra một hương vị khó diễn tả. Nếu muốn thử nghiệm hương vị này, bạn có thể thử dùng món cà tím giòn mặn.

Hương ớt cháy xém (hương Hula): Đây là một hương vị được đặt tên theo kỹ thuật của nó. Ớt hoặc các loại gia vị khô khác được chiên trong chảo cho đến khi sẫm màu. Vì vậy, dầu hấp thụ sâu hương vị của ớt, sau đó các thành phần được thêm vào để trộn với dầu. Các loại nước sốt và gia vị khác cũng có thể được thêm vào để tăng hương vị. Nhưng hương vị của ớt chỉ là một giai điệu cơ bản. Nước sốt này sẽ được tăng cường hương vị của hạt tiêu Tứ Xuyên, giấm đen và đường. Món ăn minh họa cho hương vị này là món cải thìa xào tỏi và ớt.

Vị sốt tỏi: Vị này đa phần được dùng trong các món nguội và salad. Người ta dùng rất nhiều tỏi để tạo thành nước sốt này. Sốt tỏi thường có vị ngọt và mùi dầu ớt thoang thoảng.

Hương vị bột mè: Hương vị này dùng mè làm nguyên liệu chính, thêm nước tương, dầu mè, muối và đường. Bột mè có hương vị rất nồng, vì vậy các loại gia vị khác chỉ được giới hạn ở một lượng nhỏ. Hương vị này rất hợp cho món rau và mì.

Hương vị hạt tiêu và hành lá Tứ Xuyên: Hương vị rất độc đáo đối với món ăn Tứ Xuyên và hầu như không được biết đến bên ngoài Trung Quốc. Hương vị này được làm đơn giản với hạt tiêu Tứ Xuyên, hành lá và dầu mè. Ba loại gia vị tuy có vẻ đơn giản nhưng lại tạo nên những hương vị hấp dẫn khó cưỡng.

Chiên khô, kỹ thuật nấu ăn độc đáo của Tứ Xuyên

Các phương pháp nấu ăn được sử dụng trong ẩm thực Tứ Xuyên bao gồm xào, luộc, om và hấp. Bên cạnh đó còn có một số phương pháp độc đáo là chiên khô, nấu khô và hun khói.

Chiên khô: Là phương pháp nấu ăn có thể dùng cho cả thịt và rau. Các nguyên liệu được chiên áp chảo hoặc chiên ngập dầu cho đến khi khô và hơi giòn. Sau đó, nêm thêm gia vị để vừa ăn. Vì hàm lượng nước gần như được loại bỏ, gia vị ngấm vào các nguyên liệu, tạo ra hương vị cực kỳ đậm đà và cay nồng.

Top món ăn Tứ Xuyên nổi tiếng

Lẩu Mala (lẩu cay): Có nguồn gốc từ ẩm thực Tứ Xuyên, lẩu Mala không chỉ là món ăn nổi tiếng ở Trung Quốc mà còn được yêu thích ở nhiều nơi khác trên thế giới. Lẩu Mala thường có nước dùng được nêm nhiều loại gia vị như tương ớt, ớt, hoa hồi, lá nguyệt quế, hạt tiêu Tứ Xuyên và nhiều loại gia vị khác. Gia vị kết hợp cho món lẩu được chiên xào lâu nên mùi vị có thể hòa quyện với dầu. Món lẩu này thường được ăn chung với gia đình hoặc bạn bè và gần như có thể thêm mọi loại nguyên liệu vào nồi lẩu như thịt, rau, hải sản và mì. Bên cạnh đó tùy vùng mà có sự khác biệt trong chế biến lẩu Mala. Ví như nước lẩu ở Trùng Khánh thường sử dụng mỡ động vật như mỡ bò. Tuy nhiên các món lẩu ở Thành Đô lại thích dùng dầu thực vật hơn. Do vậy lẩu Mala ở Trùng Khánh có vị đậm hơn còn ở Thành Đô thanh đạm hơn.Ngoài loại lẩu nước, còn có một món lẩu Mala khô, có tên gọi là Mala Xiangguo.

Đậu phụ Mapo: Là món đậu phụ hầm sử dụng những nguyên liệu rất cơ bản của Tứ Xuyên như Doubanjiang, dou-chi và hạt tiêu Tứ Xuyên. Món ăn này cũng mang hương vị mala điển hình. Ngoài ra, có thể chế biến món đậu phụ Mapo chay bằng cách thay thế thịt lợn bởi nấm đông cô.

Gà Kung Pao (Kung Pao Chicken): Món ăn được chế biến bằng cách chiên gà thái hạt lựu và ớt đỏ khô với đậu phộng vàng. Món ăn được đặt theo tên của Ding Baozhen, một thống đốc của tỉnh Tứ Xuyên trong triều đại nhà Thanh. Gà Kung Pao phổ biến hơn đối với người phương Tây so với đậu phụ mapo do món này có phiên bản ít cay hơn, hoặc không cay khi được bày bán ở nước ngoài hoặc ngoài tỉnh Tứ Xuyên.

Mì Dan Dan: Là món ăn đường phố chủ yếu ở tỉnh Tứ Xuyên. Đó là một bát mì làm từ lúa mì với nước sốt cay mặn, bên trên là thịt lợn băm. Món ăn kết hợp gần như tất cả các loại gia vị nổi tiếng của Tứ Xuyên giống như đậu phụ Ma Po. Mì dan dan cũng phù hợp với người ăn chay.

Hui Guo Rou (Thịt lợn nấu hai lần): Là món ăn làm từ thịt lợn, trước tiên thịt được luộc hoặc hấp cho chín tới, sau đó cắt thành từng miếng và xào với các gia vị chính của Tứ Xuyên. Đây là món ăn rất phổ biến ở khu vực Tứ Xuyên.

Cà tím Yu Xiang: Là món cà tím nóng và ngọt xào với thịt lợn băm và các loại gia vị. Món ăn này cực hợp để ăn với cơm trắng.

Gà Mala (Laziji hay gà cay): Bạn đã bao giờ nghe câu nói thú vị "hãy tìm con gà giữa những quả ớt" chưa? Đó là câu nói vui về món gà mala này. Những miếng gà được nướng với một lượng lớn ớt, chất thơm và hạt tiêu Tứ Xuyên. Nhưng riêng thịt gà thì không quá cay vì đầu bếp đã sử dụng một phương pháp sơ chế đặc biệt với ớt để vị cay không ngấm quá nhiều vào thịt. .

Fuqi Fei Pian (Nội tạng bò cắt lát ngâm tương ớt): Món ăn được tạo ra bởi một cặp vợ chồng Tứ Xuyên, được làm từ thịt bò, lưỡi bò và lòng bò thái lát mỏng tẩm dầu ớt. Món này có vị cay và hăng. Phần nước sốt cay màu đỏ chủ yếu được làm từ dầu ớt đỏ, dầu hạt tiêu và các loại gia vị như quế và hoa hồi Trung Quốc.

Shui Zhu Niu Rou (Thịt lợn cắt lát trong dầu ớt nóng): Các lát thịt lợn được luộc chín và bỏ vào nước sốt đỏ làm từ đậu đặc và ớt đỏ, sau đó dầu nóng được đổ lên trên. Những lát thịt lợn mềm đậm vị rất hợp ăn với cơm. Có thể thay thế các lát thịt lợn bằng các lát cá.